Bahan Pengawet Yang Digunakan Dalam Makanan

 Mengapa pada makanan perlu ditambahkan bahan pengawet ???

Bahan makanan yang kita konsumsi tersusun oleh zat-zat organik. Zat organik mudah mengalami pembusukan karena mengandung mikroorganisme.

Bahan Pengawet berfungsi untuk menghambat kerja perkembangbiakan mikroorganisme, sehingga makanan lebih tahan lama. Bahan pengawet alami yang sering digunakan adalah garam, gula, dan cuka, asam jawa, minuman buah, sari apel, minuman berkarbonat, acar dan sambal tomat umumnya menggunakan pengawet asam benzoat ataupun natrium benzoat, karena aktifitasnya sebagai atimikroba (khamir dan bakteri) yang oktimum pada pH rendah (2,5 - 4).

Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Larutan asam cuka 4% digunakan sebagai pengawet dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang.

Berikut contoh bahan pengawet selain Asam Benzoat :

• Ester metil dan propil paraben adalah pengawet yang aktif pada pH lebih tinggi dari asam benzoat. Produk keju, sari buah minuman anggur, produk panggang umumnya menggunakan asam sorbat untuk mencegah pertumbuahan jamur atau khamir pada pH optimum 6,5.

• Garam nitrat atau nitrit (NaNO₃ atau NaNO₂) selain sebagai pengawet, juga menghasilkan warna dan bau yang khas pada produk seperti kornet, bakon dan daging asap. Produk keju juga menggunakan nitrat untuk mencegah pembentukan gas oleh bakteri pembentuk asam butirat. Nitrit pada pengawetan daging dapat menghambat pembentukan toksin oleh Clostridium botulinum.

Pengawasan terhadap kandungan nitrat/nitrit perlu dilakukan karena dikhawatirkan dapat bereaksi dengan senyawa amina sekunder dalam tubuh membentuk senyawa karsinogen nitrosamina.

• Asam askorbat (vitamin C), BHA (Buthil Hidroksianisol), BHT (Buthil Hidroksitoluen), PG (Propilgalat), dan Tokoferol (Vitamin E), adalah antioksidan dalam makanan. Cara kerjanya adalah zat antioksidannya sendiri yang teroksidasi oleh bakteri atau udara sehingga oksidasi terhadap makanan dapat dicegah. Jika ditambahkan kedalam makanan , maksimum penggunaannya adalah 0,02%.

Sumber : Ensiklopedia Sains from Green Leaf Blog’s.